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神戸古傳うどんの探求と復活 幻の神戸上方うどんの世界
本論
小説
うどん西遊記
根源記憶図
神戸タコ焼きの世界
歴史編
上方うどんの名店
最終結論22/12/25
東京のうどん屋
 
 
 △大阪「たかはた」 
 □東京「こんぴら茶屋」 
 △「後楽」 
 ●「てんま」 
 ●「のらや」 
 △大阪「とにかくうまい」 
 ○大阪「京橋浪花」 
 ●大阪「今日亭」 
 ●神戸「小麦の実り」 
 ★論説1「麵の秘密」 
 ★論説2「空海の心」 
 △東京「すみた」 
 ★論説3「練り」 
 ★論説4「方向性の順逆」 
 ○大阪「戎屋」 
 ○神戸「な也」 
 ○神戸「ぶっかけ亭」 
 ★論説5「究極の分別」 
 ★論説6「うどんはうどん」 
 ★論説7「本当の最高峰」 
 ★論説8「論評」 
 ★論説9「失われたプロの味」 
 ★論説10「イリコと鰹」 
 ○「杵屋」神戸駅店 
 △兵庫区「讃松庵」 
 ★論説11「無漂白」 
 ★論説12「出汁の工夫」 
 ●心斎橋「明日喜」 
 ★論説13「至高の出汁」 
 ★論説14「麺の問題」 
 ●心斎橋「にし家」 
 ★論説15「立ち食いとセルフ」 
 ●東京「かのや」 
大東流合氣柔術
無雙直傳
武蔵二刀剣法神免会
秘武器
唐傳影流バナー
神戸下町たこ焼きの世界
チャンネル桜
幻の神戸上方の世界
論説12「出汁の工夫」
伝統は護る必要はあるが、伝統を護りつつ別の工夫を別に設えて行かねば進歩はないと思う。また狭い範囲の知識では井の中の蛙となる。大阪出汁の深い部分を探求し、また様々な出汁を材料を探求し、より高いものを目指す努力は必要である。昆布、鰹に拘る必要はないし、イリコや椎茸、干瓢、大豆なども良い出汁を造る隠し味とはなるだろう。野菜も皆ある程度のアミノ酸をもち、アクを抜きつつそれらを組み合わせて最高のものを造る努力は必要である。
思うに現在の神戸の上級のうどん屋は讃岐の技法の影響下にあり、良い処を吸収して中々良い麺を現出している様には思われる。讃岐の上級には未だという論もあるが、讃岐の風土や雰囲気もあるだろうし、また技法のみならず、小麦の種類や漂白法その他に目を向けた方が良いのではないかと思う。
それはともかく、出汁に関しては今の神戸うどんの出汁は宜しくないと我は思う。もっともっと美味しい出汁が存在しうると主張したいのである。それだけの深いものが関西うどん文化にはある、かつては存在した事を宣言したいのである。これからも現状に満足せず、もっともっと工夫、研究のほどをお願いしたと思うのである。最高の出汁文化を現出したはずであり、再びのその出現を望みたい。
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