総計: 822523  今日: 2  昨日: 20       Home Search SiteMap E-Mail Admin Page
神戸古傳うどんの探求と復活 幻の神戸上方うどんの世界
本論
小説
うどん西遊記
根源記憶図
神戸タコ焼きの世界
歴史編
上方うどんの名店
最終結論22/12/25
東京のうどん屋
 
 
 △大阪「たかはた」 
 □東京「こんぴら茶屋」 
 △「後楽」 
 ●「てんま」 
 ●「のらや」 
 △大阪「とにかくうまい」 
 ○大阪「京橋浪花」 
 ●大阪「今日亭」 
 ●神戸「小麦の実り」 
 ★論説1「麵の秘密」 
 ★論説2「空海の心」 
 △東京「すみた」 
 ★論説3「練り」 
 ★論説4「方向性の順逆」 
 ○大阪「戎屋」 
 ○神戸「な也」 
 ○神戸「ぶっかけ亭」 
 ★論説5「究極の分別」 
 ★論説6「うどんはうどん」 
 ★論説7「本当の最高峰」 
 ★論説8「論評」 
 ★論説9「失われたプロの味」 
 ★論説10「イリコと鰹」 
 ○「杵屋」神戸駅店 
 △兵庫区「讃松庵」 
 ★論説11「無漂白」 
 ★論説12「出汁の工夫」 
 ●心斎橋「明日喜」 
 ★論説13「至高の出汁」 
 ★論説14「麺の問題」 
 ●心斎橋「にし家」 
 ★論説15「立ち食いとセルフ」 
 ●東京「かのや」 
大東流合氣柔術
無雙直傳
武蔵二刀剣法神免会
秘武器
唐傳影流バナー
神戸下町たこ焼きの世界
チャンネル桜
幻の神戸上方の世界
論説5「究極の分別」
腰のある透き通った生きた麺を食べれば讃岐風かなと思う感性はあるが、神戸、大阪が腰のある麺を否定しているわけではなく、死体麺がよいと思っているわけではない。客も、うどん屋店主自身も。エッジのたった切れ味のある麺も全く違和感はないと思う。
今はないが神戸新開地には「びっくりうどん」という太うどんがあったし、また茹でたてを早く出すために細めうどんを出す店も古くからあった。また腰がある事を一つの看板にしている店もあったわけであり、そんなものは「讃岐」の絶対条件とは言われない。
讃岐の地においても全てが手打ち茹でたてを出すのではなく、機械麺、造り置きを出す所も結構あるだろ。
こんな部分が鑑みると益々讃岐と大阪系との分別は出来がたいわけである。
しかしもし両者に一線を引く方法が一つあるとするならば、出汁の取り方に「イリコ」を使うかどうかの問題がある。勿論イリコのみで出汁をとる店など讃岐といえど殆どないとは思うが(麺通団の出汁はイリコオンリーか?)、少しでも使うかどうかは分別のつけどころかと思う。
東京新宿一丁目の「さぬきや」は美味しい出汁だがイリコを使用。
神楽坂の「はなびし茶屋」もイリコ入りとみた。
十条「すみた」も上品な出汁だがイリコ使用。
しかし讃岐系と言われながらも神戸「な也」「ぶっかけ亭」「ときわ」「民藝」などイリコを用いておらず、ある意味では大阪系の関西出汁である。
讃岐系と雖も関西出汁が美味い事を認めているという事でもあり、これらは「あつかけうどん」系の立場からは讃岐というより正に関西うどんである(ただサヌキの看板を上げているかどうかの問題はあるが)。大阪系はそれに加え濃厚な旨味や甘味があるように感じられるが、そこにはそれほど明確な区別があるわけではない。
神戸や大阪の地で讃岐うどんの看板を上げている店が異常に多い事は問題かと思うが、その内情は一部を除いて決して讃岐そのものではないと感じられる。という事になると……。
より深い考察は次の機会に。
EasyMagic Copyright (C) 2003 LantechSoftware Co.,Ltd. All rights reserved.