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神戸古傳うどんの探求と復活 幻の神戸上方うどんの世界
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●21/3/27「最終結論」
神戸、大阪、そしてまた東京における饂飩蕎麦も大分食べて比較して来たが、美味しい饂飩はやはり美味しい。不味いものは不味い。しかしまたそれぞれに好み有り。……と言うのが結論だろう。
讃岐饂飩と大阪饂飩の差異も大体は把握し、最終的な結論的なものが出た。
両者は同じであり、また同時に全く異質なものでもある……と我は思う。
「麺は讃岐、出汁は大阪」と言う一般的な論はあるが、これは我は少し違うと思う。
我はやはり大阪系の饂飩が好き……と言うのが結論であるが、そこに至る推移を考えてみよう。

歴史
歴史的にみるとやはり讃岐が饂飩の発祥なのであろう(?)。
それが歴史的な事実であるならば、原典的な饂飩文化を形成したのは讃岐であると率直に認めても良い。
ただ勿論此処には多少の異説もある。……京都が文化の発祥地と言う考え方もあるし、また海外文化の最初に入るのは大輪田泊(神戸)であると言う論もあり、また大陸との交流で福岡こそが饂飩発祥の地と言う論もある……?
それはともあれ多少の時間差の問題を別として、大まかな流れとして讃岐に饂飩文化が早くから形成されたと言う立場をとっても良い。
それが神戸から大阪、京都に流れたと言う風に取り敢えずは考えよう。
そしてそれから後、この上方三都市において超絶的な出汁の文化が形成された事は紛れもない事実である。
何とならば出汁の極意を形成する様々な上質の物産が流れ込むのがやはり上方であり、これは致し方ないことである。ここに極意的な出汁の文化が形成され、あったかい出汁の饂飩と言うものが、饂飩の一つの最終形態として完成し、それが今日の上方饂飩に繋がっているわけである。
実際の所、これが饂飩の最終形態として我の最も好む麺類である。そしてこの形態に丁度合う様に麺も変化し、やや細めのやや柔らか目の饂飩麺が上方麺として完成した。
しかし讃岐ではそれほどの出汁の発達は材料の関係上見ることはなく、あったかい出汁の一般的な饂飩ではなく、古典的な醤油饂飩、ぶっかけ饂飩の文化を護り、それを主体として、それに合った、やや太めの腰のある、正に讃岐麺の極意が護られたわけである。
讃岐には「醤油饂飩」なるものがある事を昔(二十何年か前か)に知り、その時は大分驚かされたが、その時は話に聞くだけで食した事はなかった(馬鹿にして食べる気もしなかった)。初めて食べたのは数年前に東京においてである(多分麺通団だったと思うのだが)。思ったほどしょぼくはないが……しかしやはりいま一つ……。
ともあれこれも饂飩食の一つの形態であると思い、その様な饂飩があっても良いのではないかとは思うのである。
ただ我としてはやはりあったかいカケ系の饂飩が好きであり、その究極の饂飩してはやはり上方系の饂飩の形態が良いと思う。
いま一つ上方系の饂飩が良いのは、上方系の饂飩屋は饂飩と蕎麦を揃えている店が多く、これは非常に優れていると思う。
同じ麺類でありながら、無駄のようで、これは大変に人間の生理に合った事であり、かなり素晴らしい事なのである。
これは単なる好き嫌いの問題ではなく、本当に各人、各時の体調の問題があり、体力的に疲れたときは饂飩、別の意味で体調の悪い時、例えば二日酔いなどの時は蕎麦が良い……などと使い分けが出来る。頭で選ぶのではなく、体が要求するのである。
つまりそれぞれの含む栄養成分が違うので、体調によって求めるものが違うのであり、それを(体の)好みで選択できる点は素晴らしい。

実体
良い面もあったが、しかし上方においては饂飩文化はビジネスライクとなって多くが堕落し、死んだ麺を出す所が多い事が残念である。逆に素朴に古典製法を護った讃岐は立派であり、それが今日の讃岐ブームを呼んだのではないかと思う。
そして神戸の饂飩屋は堕落に甘んじ、また出汁の研究も怠り、本当に酷い店が多く、逆に讃岐を標榜する店が、レベルの高い関西出汁を使って中々のカケ系饂飩を作っている店が多い事は事実である。ゴツゴツした讃岐麺は如何なものかと思うが、しかし讃岐饂飩店にも色々あり、やや細めの讃岐麺をだしている店もあり、そしてかなりレベルの高い上方出汁を出している店もある。つまりその店のぶっかけ、醤油系はともかくカケ系に限ってはレベル高い上方饂飩になりうるわけである。
色々食べて、結論的に言えば、神戸で最もレベル高い饂飩(カケ系に限る)と言えるのは「民藝」ではなかろうか。讃岐店であるが、事実だから仕方がない。値段、量、サービスアイテム諸々を鑑みての結論である。
此処の麺はやや細めで上方饂飩といっても違和感はなく、そして出汁は中々にレベルが高い、正に上方出汁である。そしてキツネ揚げも非常に良く、そんじょそこらの上方饂飩店よりも上方的、大阪的である。量も二玉まで大盛り無料であり、我は大体はこれを利用する。葱もたっぷりで良い葱が遣われており、そしてテンカスもサービスである。これで(きつねうどん)600円であり、価値ある美味しいかなりのレベルの饂飩かと思う。
三宮「トキワ」の出汁も結構美味しいのだが、麺がやや讃岐調のやや太麺であり、テンカスがない点が劣る。やや値段も高し。
「民藝」は良い店だが、欠点をあげると讃岐饂飩屋であるから当たり前であるが、蕎麦の選択肢がないこと。昼食時にカケ饂飩が出来ない事。そして何よりも時間にルーズなのが宜しくない。
中央市場近くの「讃松庵」のキツネ饂飩も量が多くて、テンカスもあり、良いと思うが、やや麺がぶっとい讃岐麺であり、出汁もかなり良いが民藝にやや劣り、また出汁の量が少ないと言う欠点がある。しかし値段は550円であり、それなりには価値があると思う。

神戸ではこの辺がやはり美味しい。「杵屋」は蕎麦も選択できるし出汁の量も多く、値段も結構安めで結構良く、利用する事もあるが、しかしこの店はチェーン点であり、東京でもある店であり、何も神戸で食べる事は無いと思う。
その他「力餅」系の店は出汁は中々良いのだが、麺がいま一つの所が多く、時々食べるが麺の事で少しがっかりする事が多い。

「民藝」を超える店としては神戸では余り見当たらず、大阪でも少なく、大阪「てんま」か「たけうち饂飩店」心斎橋「川福流饂飩店」くらいだろう。
特に「てんま」は蕎麦の選択肢もあり、大阪系の繊細な饂飩麺であり、テンカスも質が高く、大阪系に於けるトップクラスの店である(超える店があるかどうかは微妙で余りないだろう)。
大阪でもこれらは特Aクラスであると思うが、Aクラスの店は流石に大阪には多い。
「明日亭」「今日亭」「のらや」大丸「かな泉(讃岐を名乗るも出汁は大阪出汁)」「和佳菜」「踊る饂飩(麺は良いが出汁が、かなり良いがいま一つ位)」等々……。未だ未だあるかも知れない。しかし神戸「民藝」を超えると言える店は少ない様に思う。

東京において上方饂飩を求めるとかなり厳しいが四谷「のらや」、新宿「かのや」(讃岐を名乗っているが、出汁は上方的な美味しさをもっている)、目黒「金比羅茶屋」笹塚「後楽(宮崎饂飩だが、中々の出汁をだす)」などがあり、かなりのレベルである。
ただ東京には関西饂飩蕎麦とは少し異質な蕎麦文化があり、新宿思い出横町の「かめや」の蕎麦は結構美味しく、麺は生きており、出汁も関東系だが結構良く、そして安く、飲み会の帰りに良く食べる。また武蔵野饂飩にも美味しい店もある(但し少ない。例えば府中の「武蔵野」くらい)。

これからも「民藝」は上手く時間を図って行きたいと思うし、また幾つかの未だいっていない小さな「手打ち饂飩屋」「手打ち蕎麦屋」もいま少しあり、それなりにはいってみたい思う。これらの、余り著名ではない店は、関西だけあって大体は流石にある程度のランクで、ある程度の満足はあるが、それほど凄いと言う店は未だあたっていない。もしその様な凄い店があればやはり著名になっているだろうと想定できるのである。
そこそこ美味しい店もあり、紹介したい気もあるが、敢えて紹介する程の店でもないようにも思える。
しかし上方饂飩屋は蕎麦が選択できる場合が多いので、体調的に蕎麦が食べたい時は結構重宝していると言える。
「てんま」レベルの店が神戸でも後数件欲しいと思うのだけれど少し無理か。ただ「てんま」の問題点を言うと、割り増し料金で「大盛り」を頼む事が多いが、対して「大盛り」度が大した事がない。これは少し腹立たしい。これは東京「かのや」にも言える。
この点は「民藝」や「讃松庵」に劣るだろう。
そしてまたこの点が良いのが大阪梅田の「潮屋」で割り増し料金100円の「大盛り」はかなりの量で納得できる。この店は麺は柔らか目だが、何とか生きており、出汁もまあまあ位で、そしてとにかく安めなので、良く利用する。
出汁の美味さと言う事では梅田の「たかはた」はかなりのレベルであり、また料金も安い。ただ麺が太めの讃岐系なのが少しいやなのと、折角の出汁なのに、出汁の量が少ないのが残念である。麺と出汁のバランスが悪いのである。この点「杵屋」などは出汁がたっぷりで良いと思う。

●結論
美味しい神戸の饂飩を求めて、結論が讃岐系の「民藝」が最高だったのが意外でもあり、やや残念であるが、現時点での結論なので致し方ない。
超える店があるかどうか、時に触れて、機会があればまた探求したいと思う。

 

 

 

●最期の最期の最終結論1(平成22年1月12日)

日本が沈没寸前でウドン所でもないのだが、最期の戦いの前に心に余裕を持たねば成らない気もする。本当に最期の最期のつもりで最終の最終の結論とウドンに対する思いを書いておくこととする。
前の書き込みで「民藝」を最高かと結論つけたが、確かに神戸では一歩進んでいる。実際出汁は上方系であり、「かけ」系ウドンは美味しい上方ウドンである事は間違いない。我は殆どキツネの二玉を頼む。サーカス(サービステンカス)もあり、かなり美味しいウドンであり、神戸の他の店でそれ以上の店は殆ど出逢う事はない。しかし讃岐ウドンを看板にしている事も事実であり、蕎麦の選択が出来ないと言う欠点がある。
蕎麦とウドンは本当に微妙な関係で個人のそれぞれの体調で好みが変わる。我も歳の為か蕎麦を好む事が多い。それもやはり「かけ」系で食べたいと言う思いがある。上方出汁で美味しいかけ蕎麦系となると食べられる所が又限られてくる。多分大阪の「テンマ」の「タヌキ」はかなり美味しいのではないかと思うのだが、未だ食べる機会を得ない。関西出汁でかけ蕎麦系となると、東京の「かのや」がかなりよい。この店はウドンは関西出汁、蕎麦を関東出汁をだす店で、関東出汁蕎麦も結構美味しいのだが、関東出汁蕎麦は他でも食べられる店が多く、新宿「かめや」や「いわもとQ」などは関東蕎麦立ち食い系蕎麦としてかなりの美味しさである。
だからと思っていたが、ところが、「かのや」は頼むと蕎麦で関西出汁の選択が可能であり、気がついてからはこればかり食べている。
関西出汁としてかなり美味しい店であり、「民藝」や大阪「たかはた」に迫り、あるいは超えるだろう。
その他での発見は高田馬場にある博多ウドン(立ち食い系……厳密には立ち食いでもなく、セルフではないが店のあり方として。強いて言えばチケット制の店である。)のかき揚げ蕎麦(うどん)290圓が非常に良い。量あり、麺生き、天ぷら揚げたて、出汁は西系でかなり美味い。西系と言うのも可笑しいが関東系ではなく、といって確かに関西とも少し違う。博多や宮崎の出汁もそれぞれ独得の美味しさで関西系でないが確かに関東とは違う西系出汁である。そしてかなり美味いと思う。蕎麦麺は少し玄蕎麦的であるが、関西の三流うどん蕎麦店がだす死体麺ではない。
(続く)
(気が向けばまた書きます。実際日本が無茶苦茶でうどん所ではないので)


●最期の最期の究極のうどん蕎麦2(平成22年1月13日)
上方系のうどん蕎麦が到達し現出した超絶的な出汁の文化は世界に類を見ない独得の技術傳であると考える。残念なががら他の食文化(他国を含む)と功利的な論理や化学調味料に頼った安易な方式の波に浚われ、極端に味が落ちたがそれでも探せばある程度の味の店は各地に点在する。日本では殆どみることの出来なくなった古伝武術よりも出逢う確率は多いのである。よりレベル高い上方系うどん蕎麦の復興を願って色々書き綴ったが驚いた事にその基盤となる大日本丸自体が沈没寸前となり、関西文化の復興所ではどうもないようである。
となると本当に美味しいうどん蕎麦は益々食べる事が出来なくなりそうである。
古流武術が全滅する事もほぼ間違いないが、時間を経てまた復興する時を目指してその本質をやはり少し書き残して置きたいと思っている…。
[続]

 

 

出汁文化の崩壊[22年1月18日]
我は日本料理ばかりが素晴らしいとは必ずしも言わない。各国料理にも勿論素晴らしい所であるであろうし、我自身は韓国料理、中華料理、フランス料理等は何方かといえば苦手な方であるが、印度料理は何故か性に合うのか、結構すきである。
日本のうどん蕎麦の出汁文化より少し落ちる立場で印度カリーも良いと思うし割合よく食べる方である(特にランチバイキングはすきである。東京、特に新宿のレベルは日本最高、いやひょっとしたら世界最高であるかもしれない)。
しかしやはり日本料理には独得のものがあり、その中のうどん蕎麦の出汁文化、正に他に類を見ない独得の超絶的な文化である。そしてその最高峰は(恐らく)大阪であると考える。ただ大阪、神戸、そして京も近年荒廃し、我は大きな劣化を感じる。
その原因は多々あろうが、関西系にはチャイナ、コリアの影響が関東以上に強い地域であり、それが遠近の因になっている可能性があるのかもしれない。
最近神戸に多く滞在するが、民度の下がり具合は本當に絶句するものがあり、関西にも次第に日本が消失しつつある事を強く感じるのである。
逆に東京もその影響がないとは言わないが、関西ほどではないと言う見方もできる。そして東京にもかなり高いそれなりの出汁文化が輸入されていると言う風にも解釈できる……。とは言うものの、しかし本場はやはり本場であり、上方系の方が高い部分が未だあるだろう。ただ本當に情けない程少なくなった。そしてまたこれからの日本の大崩壊に向けて本當に壊滅状態になるのかもしれない。
……言った所で詮のない話しではあるが、とにかく高いレベルその様な至高の存在があったと言う事を記録しておく事には(特に現時点においては)意味があるのではないかと思う次第である。

●二十二年六月十五日記

神戸で一番のうどんと言う意味で「民藝」をあげたが、最近少し思いが違ってきた。最近神戸駅「倭」にゆく機会が多く、此処の蕎麦系のキツネ、つまりタヌキか、ハイカラ蕎麦が気に入っている。民藝よりも甘味の取り方が古傳の関西うどんに近い気がする。特にうどんではなく蕎麦の選択が出来る事が気に入っており、寄ることが多い。東京の「かのや」(新宿西口本店より東南店の方が美味いと思う)も美味いが、両者はかなり違う味であり、この中間くらいが理想かと思うが、しかし両者それぞれの良さがあり、甲乙つけがたい。「民藝」も良いとは思うが、蕎麦の選択が出来ないだけ劣っている。この点は我の歳の為であり、歳を取ると蕎麦の方がよくなる。若い者は「民藝」の方が良いと言うかも知れない。

最近大阪の名店も改めてゆく機会があったが、いま一つ。先般皐月庵に言ってきつねうどんを食べ、それなりに美味いと思ったが、「倭」「かのや(東南店)」を越えるものではないと言うのが結論である。

 

●二十二年八月三十一日、新たな最終結論
どんどこうどん情報を書いてゆきたいが、別のこと(憂国護国運動)を色々やっていてうどん論を書いてゆく暇がない。しかしそれなりに色々なうどんは食べている。最近食べたのは明石土山の「麦きり トクオカ」、西区の「おがた家」大阪千日前の老舗うどん「ひろ吉」、また明石のいくつかのうどん屋、須磨の「巽」、神戸新長田のいくつかのうどん屋、また東京恵比寿近くいくつかのうどん屋などである。しかし皆いま一つ。ただ勿論「トクオカ」の麺は中々であるし、「おがた家」の麺もさすがの讃岐麺であるとは思う。ただこれらは必ずしも我が今、求るものではない。特にうどんそば屋にいって殆どの確率でそばのかけ系(きつね、天ぷら入りであるにしても)を頼む事が多い立場であり、最上のうどんを求ると言う立場を既に超えてしまっている……。
それはともかく、最近、非常によいと思ったのは神戸柳原神社裏の「ちから」である。ここでも既に何度か食べているはずであるが、最近またたぬきと赤飯で食べたが、蕎麦麺中々、出汁がかなりよし。神戸における「倭」と双璧くらいの美味さがある。
神戸で特Aクラスとして「倭」「ちから」「民芸」「小麦の実り」を挙げておきたい。
後はAクラスがかなりの数存在する……。大阪うどんのベレルを期待したが、今の所期待外れと言う感じがあり、神戸の方が良いような思いが強いのだが?

 

また一ついいたい事。心斎橋「明日喜」は在日系企業であると言う事。我はこのことにおいてのみ差別しようとは思わないが、現在の在日系がやっている事を考えると全く平等には扱えない。この点は在日系の猛省を期待したい。店内に「外国人参政権反対」位を書いてくれればまた大いに紹介し、大いに友人と食べにゆきたいと思う。


●22年12月25日/最終結論
最終結論というより最新結論であるが、最近は東尻池辺にある「あぐろの湯」の「さぬきや」が気に入っている。ここの週替わりランチは500円で非常によい。内容からみて立ち食い系より遥かに安く価値がある。讃岐系の玄うどんという事でそこそこ良い味の麺でるある。出汁はどちらかといえば讃岐系だが、それほど臭みもなくある程度よい。
とにかく値段が安い。環境もよい。よく利用するのは「さぬきや利用券」を利用した温泉を利用しないやり方であるが(この方法はランチ時のみ多分11時30分〜14時30分ころまで)、温泉に漬かってよい(入浴料850円)。
このごろは柳原の「ちから」、神戸駅の「倭」よく利用する。大阪梅田駅では「潮屋」「潮灯」「たかはた」などが多い。味が最高というよりやりはある程度値段との兼ね合いは重要である。梅田駅の「かまたけうどん」のぶっかけも二度食べたが、やはりぶっかけはぶっかけであり、780円さすがに高すぎる。「潮屋」「潮灯」が期間限定で200円賭うどん(そば)をやっているので、これでは4倍の高さである。
その他、吉田町にいる事が多いので笠松商店街の「しなの」や鷹取駅の「駒屋」、東尻池上の「葵」なども時々よる。
「民藝」も機会があればだが、この店は時間にルーズなのがよろしくない。
「讃松庵」もまれにだが、夕方営業はやめた様である。

東京はというとやはり「かのや」は中々美味い。「蕎麦を関西出汁」という選択でよく利用する。サーテンがないことは残念なのだが。
四谷の「のらや」がカレーうどん専門店となり、いかなくなった。我は「カリー」は好きだが「カレー」は好きではない。
よほど本物の味、本物の香りのある店でないと時間と金をかけてゆく気力がでてこない。色々調味料を尽くせばいえでもかなりの味の出汁を作る事はできるし、冷凍麺を用いればかなりよい腰の茹でたてうどんを食べる事もできるのである。これはこれは美味い。下手な高級店よりよい麺と出汁を作る事はさほど困難ではないのである。しかし難をいえばやはり天然に出汁を出したものに比べて香りの面はさすがに劣る事は事実である。

その他、東京恵比寿の「山長」うどんは麺は中々の麺で腰……というより味がよい麺である。出汁もある程度で関西系と関東系の中間程度だが、関西系と比べと香りの点で劣るだろう。しかし麺は中々よいので出汁の工夫を望むものである。

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