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神戸古傳うどんの探求と復活 幻の神戸上方うどんの世界
本論
小説
うどん西遊記
根源記憶図
神戸タコ焼きの世界
歴史編
上方うどんの名店
最終結論22/12/25
東京のうどん屋
 
 
 △大阪「たかはた」 
 □東京「こんぴら茶屋」 
 △「後楽」 
 ●「てんま」 
 ●「のらや」 
 △大阪「とにかくうまい」 
 ○大阪「京橋浪花」 
 ●大阪「今日亭」 
 ●神戸「小麦の実り」 
 ★論説1「麵の秘密」 
 ★論説2「空海の心」 
 △東京「すみた」 
 ★論説3「練り」 
 ★論説4「方向性の順逆」 
 ○大阪「戎屋」 
 ○神戸「な也」 
 ○神戸「ぶっかけ亭」 
 ★論説5「究極の分別」 
 ★論説6「うどんはうどん」 
 ★論説7「本当の最高峰」 
 ★論説8「論評」 
 ★論説9「失われたプロの味」 
 ★論説10「イリコと鰹」 
 ○「杵屋」神戸駅店 
 △兵庫区「讃松庵」 
 ★論説11「無漂白」 
 ★論説12「出汁の工夫」 
 ●心斎橋「明日喜」 
 ★論説13「至高の出汁」 
 ★論説14「麺の問題」 
 ●心斎橋「にし家」 
 ★論説15「立ち食いとセルフ」 
 ●東京「かのや」 
大東流合氣柔術
無雙直傳
武蔵二刀剣法神免会
秘武器
唐傳影流バナー
神戸下町たこ焼きの世界
チャンネル桜
幻の神戸上方の世界

論説9「失われたプロの味」
良く熟成した手打ちうどんの茹でたてはそれのみで美味しい事は事実であるが、それに醤油をかけてスダチ、ネギ、胡麻、生姜で頂くとするならば、そんなものは家庭でも出来る事であり、また自分で打てなければ生めんを買ってきてもかなりのものが出来る。サヌキはかくしたアマチュアチックな部分で優れたうどん文化を育んだのではないかと思われるのである。大阪系のうどんは正にプロの世界であり、独特の香りのある超絶的な出汁には秘伝があり、一般家庭で再現できるものでは決してなかった。
しかしかくした秘伝は既に多くの部分で失われ、かく支店が出来合い出汁を用いて味の分からぬ客から法外な額を要求しているのが現代の構図である。老舗、料亭はそれでよい。場所と店として価値があり、それで客が来るのだからそれも立派なビジネスである。
ただ事実関係を自分の知る立場から言えば大阪、神戸を含めて出汁の味は極端に悪くなっていると思う。先般某「力餅」店でいかがなものかというキツネうどんを食べたが、かつての「力餅」はもっとレベルの高い出汁を提供していた事は間違いない。
かつてのレベル知る古老にもっと発言して頂きたいとは思うのである。
かくした秘伝出汁が衰微したからこそ
関西系でもサヌキうどんが台頭してきたのだろう。これはこれでよい事かと思う。多分サヌキは近代化の進んだ京阪神よりもいまだ田舎の部分があり、よって古い良いものがいまだ残ったのではなかろうか。
これは武術の世界でも同じであり、明治維新を迎えて超絶的な日本武術は殆ど完全に滅びた。その名残も戦後の近代化で絶滅したに等しいのである。
ところが中国では近代化が日本よりやや遅れたので古典武術を護る古老がいま少し残っており、かなり超絶的な武術伝をいまだ伝えている事に似ている。
我の仕事は失われた超絶的な日本武術文化の再生であるが、京阪神の古伝うどんにおいても同じ立場をとりたい。その為に先ずなすべき事は京阪神にどれだけその痕跡が残っているかという事である。いま少しサヌキ、大阪系に拘らず良いものを探求してゆきたいと思う。

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