幻の神戸上方うどんの世界

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幻の神戸上方うどんの世界


	本論


	小説


	うどん西遊記


	根源記憶図


	神戸タコ焼きの世界


	歴史編


	上方うどんの名店


	最終結論22/12/25


	東京のうどん屋



	△大阪「たかはた」



	□東京「こんぴら茶屋」



	△「後楽」



	●「てんま」



	●「のらや」



	△大阪「とにかくうまい」



	○大阪「京橋浪花」



	●大阪「今日亭」



	●神戸「小麦の実り」



	★論説１「麵の秘密」



	★論説２「空海の心」



	△東京「すみた」



	★論説３「練り」



	★論説４「方向性の順逆」



	○大阪「戎屋」



	○神戸「な也」



	○神戸「ぶっかけ亭」



	★論説５「究極の分別」



	★論説６「うどんはうどん」



	★論説７「本当の最高峰」



	★論説８「論評」



	★論説９「失われたプロの味」



	★論説１０「イリコと鰹」



	○「杵屋」神戸駅店



	△兵庫区「讃松庵」



	★論説１１「無漂白」



	★論説１２「出汁の工夫」



	●心斎橋「明日喜」



	★論説１３「至高の出汁」



	★論説１４「麺の問題」



	●心斎橋「にし家」



	★論説１５「立ち食いとセルフ」



	●東京「かのや」

論説１４「麺の問題」
結論から言えば大阪うどんの麺は駄目である。今のままでは既に讃岐うどん麺に負けている。それほど讃岐ほどの固さや腰が必要というわけではないが、死んだうどん麺では戦いようがない。大阪老舗の店を大分回ってかく感じた。実際手打ちと銘打つ関西系のうどん屋といえども美味しい麺を提供する処は殆どない。勿論全ての全てがそうだとは言わない。関西系で良い麺と思ったのは「今日亭」「美々兎」長田「丸福」などであり、それなりには良い麺を出していた。しかし絶対レベルが、讃岐系に劣る事は事実である。関西系が讃岐系に伍して行く為には出汁の研究に加え、麺の工夫が重要であろう。技術そのものよりも讃岐が如何に美味しい麺を出すために心を砕いているか。それを理解する努力が重要であろうかと思う。４