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論説４「方向性の順逆」
美味しいうどんを実現する為には二つの方法が考えられる。優れた麵を提供できる環境を気づいた「讃岐」系の店により高いレベルの出汁を探求して貰う事。
美味しい究極の大阪系出汁のメソッドをもつ大阪系のうどん屋にもっと麵を研究して美味しい麵を提供できる環境を整えさせる事。どちらがよいかどうかというよりも両方の方向性で各店が努力すべきであると思う。
しかしながら大阪うどんが讃岐うどんの麵を真似し、讃岐うどんが大阪うどんの出汁を真似をするといいうのでは各地域の味わいが無くなる事は余りよいとは思えず、これは大きな問題であると思う。京阪神において「讃岐うどん」を標榜する以上は讃岐風の範囲でより高いものを目指す事は需要かと思う。麵のレベルを維持しつつ出汁を大阪風にするということは頂けない。イリコ出汁を主体にする範囲でより精錬した出汁を造ることは可能であろうかと思う。これはこれでよい讃岐うどんの店を目指すべきである。そして地元に根付き、出汁が大阪風になったとしたら「讃岐」の看板は外してもよいのではないかと思う。そのような店もある程度あるようである。
それはともかく我としても大阪系の至高の美味い出汁を求めて色々発言しているのであり、方向性としては大阪系のうどん屋に大阪出汁の極意を追求し、また麵も大阪の立場で追求して頂きたいと思う。特に無理して讃岐の腰の強さを真似する必要はなく、美味しい茹でたて麵を提供できる方法論を模索し、その過程においては讃岐式のセルフ方式を取り入れる柔軟性もあってほしいと思うのである。こんなものは讃岐の独自の方式ではなく、関西でも学校や会社食堂では大いに見かけるスタイルであり、一般店が取り入れても不思議ではない。そこまでうどんというものを身近に取り入れた讃岐が先行した方式であり、関西系も習えばよいかと思う。
値段的にリーズナブルで麵も生きた麵を提供し、しかして大阪出汁で食べられるような店が出来ればよいかと思うのだがいかがだろう。麵は讃岐式ほどの腰がなくともよいが、茹でたてで食べられる店が欲しい。
「茹でたてで食べせるセルフ大阪うどん」の店、実際にどこかにないものであろうかとは思うのだが。
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